安くて固い牛肉が美味しくなる！　鳥取県が熟成技術の独自研究へ

鳥取県が、乳牛であるホルスタイン種の牛肉を高く売るために、牛肉熟成技術の研究に乗り出す。県が独自に取り組むのは全国的にも珍しいのだという。

「熟成肉と言うのは、管理された環境で長期間保管することによって、うま味を引き出した肉のこと。熟成には温度や湿度、風等を管理できる専用の熟成庫で保管する必要があるんですが、微生物の作用によりタンパク質がアミノ酸に変わり、生肉より美味しく、そして柔らかくなるんです」（フードライター）

この熟成肉、欧米ではもともと一般的だったが日本ではあまり馴染みがなかった。しかし最近は日本でも、各種メディアで熟成肉を提供するレストランの特集が組まれるなど脚光を浴びつつある。技術開発や研究が進めば、安くて美味しい肉が食べられるようになるのだろうか。

「熟成には手間もかかるし、そもそも価格的に劣るホルスタイン種を高級にして高値で販売するのが目的。私たちが買う段階では、すでに安くないと思います（笑）安い肉を安いまま美味しく食べられるわけではないでしょう。ただ、一般的な技術となってもっと普及すれば、自宅で手軽に熟成できる家電製品などが開発されるようなことはあるかもしれませんよね。といっても、熟成には結構時間がかかるので、肉自体は安くても、電気代その他を込みにすると最初から高級な肉を買った方がいい、ということになるかもしれませんが」（同）

美味い肉を腹いっぱい食べる……永遠の夢が叶うのは、まだまだ先の話のようだ。

※写真はWikipediaより

（文／林田卓夫）