だが、実際には「お客が勝手に焼かずに食べた」という形で、事実上生レバーが食べられているのが現状だという。保健所職員によれば「あくまで自己責任という形で、牛の生レバーが食べられているという情報が寄せられています。主に焼肉店が多い」という。
実際に焼肉マニアの知人に話を聞いてみると、人気のある店などにその傾向が高いという。
「人気店の方たちは新鮮で衛生的なものを出しているという自負が強いだけに、厚生労働省の措置に反感を持っている人も多い。そういう店では、ふつうのレバーと、『特上』や『新鮮』などをうたったレバーの2種類がある場合も。そういう時に後者の方は、生で食されることが多い。実際は新鮮だろうがリスクは免れないんですがね…」（情報誌編集者）
この知人によれば、「あまり焼きすぎないでください」と言われる場合も、“符牒”なのだという。彼が抑えているだけでも、東京の10店舗以上で牛の生レバーが「客の自己責任」というエクスキューズのもと、提供されているという。
実際筆者も台東区のある焼肉店に連れて行かれたところ、レバーが提供される時に店員さんに「いやあ、生で食べちゃうお客さんがおおいんですよね〜」と思わせぶりに言われた次第。取材だったので当然食べなかったわけだが。また周囲では美味しそうに生レバーに舌鼓を打つ人たち多くいた。だが、繰り返しになるが、牛レバーを生食することには致命的なリスクがあることも、覚えておいていただきたい。
文／原田大